Le Maroc possède une cuisine qui a 2000 ans d'histoire cultivée avec des influences douces. Ils ont hérité des Persans le mariage de viandes et de fruits et des Turcs, un penchant pour le sucre glace et les sucreries. C'est ainsi qu'on retrouve la pastilla, fleuron de la cuisine marocaine, un feuilleté subtil, mélange de sucré et de salé parfumé à la cannelle. Il existe depuis peu des variantes - poisson, fruits de mer, abats - mais c'est toujours un plat de fête que l'on sert en début de repas et qui peut compter une cinquantaine de couches de pâte fine entre lesquelles on dépose un mélange subtil d'oignon, de pigeons (ou de poulet), de persil, d'oeuf dur et d'amandes. Il existe aussi les briouats, des feuilletés de bœuf que l'on sert chauds disposés en couronne autour d'une soucoupe de sucre glace et de cannelle.

À côté de ce raffinement, le couscous représente la cuisine paysanne, une base de semoule qu'on mouille de bouillon chaud ou de sauce. Chez les Berbères, il est parfumé au lait de brebis ou de chèvre. C'est le traditionnel déjeuner familial du vendredi; il varie selon les régions ... à l'agneau, au poulet et olives, au poulet et pruneaux, aux merguezs, etc. Fait à partir de semoule de blé dur, il est cuit à la vapeur. Pour le manger, il faut prendre une poignée de semoule dans la main et en faire une boule avant de la manger. Le couscous se fait dans une couscoussière . C'est en somme un chaudron, dans lequel on fait cuire le poulet ou l'agneau avec les légumes, chapeauté d'un autre chaudron muni d'un couvercle. Ce deuxième chaudron est ni plus ni moins une passoire. La vapeur de cuisson monte par les multiples trous pour faire gonfler et parfumer la semoule. Une fois cuite, on la verse en monticule dans un grand plat creux au centre duquel on creuse un puits pour y déposer viandes et légumes.

Les Marocains aiment les arômes riches et fleuris, notamment ceux du safran, du cumin et de la coriandre. Chaque cuisinier prépare son mélange d'épices pour parfumer soupes et ragoûts. La Kama associe le poivre noir, le curcuma, le gingembre, le cumin et la noix muscade.

La viande d'agneau et de mouton tiennent la première place. Ce dernier possède même son jour de fête, l'Aïd el-Kebir (ou Aïd el-Adha) qui commémore le sacrifice d'Abraham. La fête du mouton se tient chaque année le Premier Moharrem, le premier jour de l'hégire de l'an musulman. On retrouve aussi beaucoup de poulet et parfois de la chèvre selon les régions.

La viande est cuite sur la broche "mechoui" ou en tajine, un ragoût longuement mijoté avec des fruits, notamment des dattes, des pruneaux, des citrons au sel, dans un plat en terre cuite vernissé dont le couvercle très haut ressemble à un chapeau de sorcière. Il permet à la vapeur de monter et de redescendre pour une cuisson à l'étouffée. En hiver, surtout dans les montagnes, la température descend relativement bas. La tajine est placée sur les charbons du foyer et on la relève d'un peu plus d'épices pour se réchauffer tout en dendans.

Il existe un autre ustensile bien typique et un plat bien populaire: La Tanjia marrakchia. C'est à la fois le nom d'un pot en terre pansu et celui d'un met délicieux à base de mouton et d'épices. On y jette pêle-mêle tous les ingrédients, on la secoue pour mélanger et il n'y a plus qu'à la fermer avec du papier et de la ficelle et à la porter au hammam où le "farnachi" sera chargé de l'enfouir dans les cendres chaudes pour au moins 4 heures de cuisson à l'étouffée.

C'est un plat fait par les hommes pour les hommes, la gourmandise préparée par les célibataires pour une soirée ou une sortie champêtre où l'on jouera aux cartes en faisant de la musique.

Au Maroc, on retrouve aussi des cuissons en casserole, en kdra dans laquelle les viandes sont saisies au smen, un beurre très goûteux, assez fort. Puis on mouille avec de l'eau qu'on parfume avec beaucoup d'oignons, des épices, un bâton de cannelle et on laisse mijoter.

Nombreux sont ceux qui commencent la journée par une grand bol de soupe. La harira est la soupe nationale. Pendant les 30 jours du mois de Ramadan, chaque maison prépare ce potage parfumé, imprégnant les rues de son odeur à l'heure du coucher du soleil. On rompt alors le jeûne (f'tour) avec cette riche soupe à base de viande, lentilles, pois chiches, que l'on mange avec les beghrirs, petites crêpes en nid d'abeille servies avec du beurre fondu et du miel, les shebbakias, gâteaux frits dans l'huile et enrobés de miel. Cette " légère " collation permet d'attendre le vrai dîner qui se déroule plus tard dans la nuit.

La chermoula est la préparation de base pour assaisonner la plupart des poissons dans les recettes marocaines, qu'ils soient frits, cuits en tajines avec des légumes ou bien farcis et cuits au four. C'est un mélange de coriandre, d'ail, de piment doux et fort, de cumin et de gros sel mouillé au jus de citron et à l'huile d'olive.

Un repas traditionnel ne serait pas complet sans des fruits et surtout de nombreuses pâtisseries

* Mahancha - pâtisserie fine fourrée aux amandes
* Righaif - crêpe au miel et aux graines de sésame
* gâteaux au miel
* Cornes de gazelles
* Feqqas aux amandes, aux raisins secs
* Ghoriba aux amandes, au sésame
* shebbakia - gâteaux frits dans l'huile et enrobés de miel etc.

Le thé à la menthe est un signe d'hospitalité. On vous le sert bien chaud et bien sucré à toute heure de la journée chez le marchands de tapis, sous une tente berbère ou au salon d'un grand hôtel. Servi dans un petit verre, il est versé très haut pour en enlever toute âcreté. On retrouve aussi le Chiba, un thé à l'absinthe.

Puis, quand vient le soir, les gargotiers s'installent. Alors les quinquets et les étoiles s'allument et les fumets des viandes rôties, du couscous, de la harira, des beignets emplissent l'air de la nuit. Dans la médina, le spectacle continue avec ses souks, labyrinthe d'ombre et de lumière, ramifié à l'infini sous des treillages de roseaux, festival marocain de couleurs, de sons, de parfums qui invitent à suivre le rythme de la foule, à pénétrer plus avant dans la culture marocaine.

On monte sur la terrasse respirer la douceur du soir. On pose les plats sur la table basse et on prend le temps de vivre.